Phòng thông tin đối ngoại
Chủ nhật, 23/06/2024

Ẩm thực Ninh Bình

Phong phú ẩm thực Ninh Bình

Thứ sáu, 20/10/2023 , Đã xem: 358
  • Đánh giá cho bài viết:
  • 0 điểm ( 0 đánh giá )

Đến với thành phố Ninh Bình hay vùng đất Cố đô lịch sử, chắc hẳn du khách không quên dừng chân thưởng thức những món ăn được chế biến từ dê núi với cơm cháy, miến lươn và cá rô Tổng Trường.

anh tin bai

Sản phẩm ruốc cá trắm và cá rô Tổng Trường. Ảnh Huy Hoàng

Với những lợi thế về địa hình, khí hậu từ rất lâu thịt dê Ninh Bình đã nổi tiếng khắp nơi. Mùi vị thơm ngon của thịt dê nơi đây một phần là nhờ thảm thực vật phong phú trên các núi đá vôi, phần khác do kỹ thuật chế biến dê của người Hoa Lư. Thịt dê muốn thơm, ngon sau khi thui vàng đều, mổ lấy thịt, rửa nước trong, treo lên cho ráo nước (để bớt mùi hoi có thể ủ thịt dê vào lá hương nhu hoặc lá cúc tần đã vò dập 15 phút). Thịt dê có thể chế biến làm nhiều món như: nem dê, tiết canh dê, lẩu dê, dê nướng, dê xào lăn … nhưng món ngon nhất từ thịt dê phải kể đến đó là tái dê.

anh tin bai

Món tái dê chấm tương gừng. Ảnh: Minh Dũng

Muốn tái dê ngon sau khi làm sạch thịt dê lọc lấy phần da và thịt đem hấp hoặc có thể nhúng vào nước sôi khi chín tái thì vớt ra để ráo nước, thịt dê làm tái phải thái mỏng, đều, ngang xớ. Các gia vị cần sử dụng là vừng rang, sả thái lát, lá chanh thái chỉ, gừng giã nhỏ sao vàng, muối, bột ngọt. Các loại gia vị ăn kèm cũng rất quan trọng ngoài vị cay của ớt, gừng, riềng còn có vị chát của lá sung, quả sung, chuối tiêu xanh, vị chua của khế, vị đắng của mơ lông, vị hăng của hương nhu,… gia vị không thể thiếu trong món tái dê đó là tương gừng.

Du khách đến với Ninh Bình mà chưa thưởng thức món “nhất hưởng thiên kim - cơm cháy” thì có thể coi như đến mà chưa đến. Cơm cháy được làm từ cơm đã nấu chín, để cho nguội và khô rồi chiên giòn trong dầu. Gia vị ăn kèm cơm cháy là hỗn hợp thịt bò thái lát, tim cật lợn thái mỏng xào chín cùng gia vị, cà chua, cà rốt. Thành công của món “nhất hưởng thiên kim” là vị ròn tan của cơm cháy cùng vị đậm đà sốt thập cẩm.

anh tin bai

Cơm cháy nước sốt. Ảnh: Minh Dũng

anh tin bai

Sản phẩm cơm cháy. Ảnh: Huy Hoàng

Du khách khi đến với Kim Sơn ngoài việc thưởng ngoạn những nét độc đáo trong kiến trúc của quần thể Nhà thờ đá Phát Diệm, cầu Ngói cổ kính mà còn có thể thưởng thức bát bún mọc, món gỏi nhệch nhâm nhi cùng ly rượu nếp Lai Thành. Rượu Lai Thành đặc sản của vùng cực Nam huyện Kim Sơn, là thứ rượu được chưng cất từ gạo nếp riêng có ở vùng quê Kim Sơn. Muốn có được những ly rượu thơm, trong, sóng sánh và chỉ cần nhấp nhẹ một ngụm đã cảm nhận được dư vị đặc biệt cay ngọt, lâng lâng lan tỏa khắp cơ thể. Trước hết, người nấu rượu phải chọn được loại gạo ngon, đó là những hạt nếp tròn, thơm, bột gạo trắng như màu sữa thoang thoảng một mùi hương dễ chịu… Để có được nguồn nguyên liệu chất lượng, hàng năm người Lai Thành thường dành một quỹ đất nhất định để trồng thứ lúa nếp truyền thống đó. Ngoài nguyên liệu chính phải được lựa chọn kỹ càng, muốn có được rượu ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố từ quy trình, kỹ thuật chưng cất chất men đến nguồn nước. Để có được những loại men thơm ngon để cả năm cũng không bị ẩm mốc, người làm men nơi đây đã thêm vào đó một vài dược liệu quý có tác dụng lưu thông kinh mạch, diệt khuẩn, nên rượu Lai Thanh càng để lâu uống càng ngon. Nguồn nước cũng là một yếu tố quan trọng tạo nên hương vị của rượu, chính điều đó đã tạo nên sự khác biệt giữa rượu Lai Thành với các loại rượu khác. 

anh tin bai

Thit chưng mắm tép Gia Viễn: Ảnh. Minh Dũng

anh tin bai

Sản phẩm thịt chưng mắm tép Gia Viễn. Ảnh: Huy Hoàng

Mắm tép Gia Viễn - loại mắm đặc sản và độc đáo của người dân Ninh Bình. Với đặc thù vũng chiêm trũng, từ xa xưa người Gia Viễn đã biết tạo ra sản phẩm mắm tép từ những con tép riu thân tròn, nhỏ con có màu xanh lam. Để mắm tép có màu đỏ tươi vị chua mát điều quan trọng là người làm mắm phải chọn được loại tép tươi, rửa sạch để khô sau đó đem trộn theo tỷ lệ với gạo rang giã nhỏ và muối trắng. Hỗn hợp đó phải được cất trong hũ sành bịt kín sau một tháng có thể mang ra sử dụng, đặc biệt càng bảo quản lâu mắm tép càng đỏ tươi, thơm ngọt. Người ta có thể nấu chín mắm tép và sử dụng như những nước mắm thông thường, mắm tép thơm ngon nhất khi được rang chung với thịt rọi (ba chỉ).

anh tin bai

Nem chua Yên Mạc. Ảnh: Minh Dũng

Du khách khi đến với khu du lịch sinh thái hồ Yên Thắng - hồ Đồng Thái - động Mã Tiên - cửa Thần Phù thuộc địa bàn huyện Yên Mô chắc chắn sẽ không quên thưởng thức món nem Yên Mạc. Đối với các loại nem chua thông thường phải buộc chặt và phải để ít nhất 3 ngày mới sử dụng được, mặt khác nếu để lâu quá nem sẽ mềm nhũn và không thể sử dụng được. Ngược lại nem Yên Mạc gói bằng lá chuối nhưng phải bó lỏng tay, bên trong được lót bởi một lớp lá ổi tàu. Để có những quả nem ngon quy trình chọn nguyên liệu rất quan trọng.

Thịt lợn làm nem phải là thịt mông, vai, đặc biệt phải lấy thịt ngay khi mới mổ lợn, thịt lợn sờ vào còn ấm, màu phải hồng tươi và nhất thiết phải là thịt lợn khỏe, phải lọc hết mỡ, gân, bì ra đem luộc thật chín. Thịt nạc phân mảnh thái đều, mỏng ướp với tỏi và rượu ngon trong vòng 3 giờ đồng hồ, riêng phần bì luộc xong vớt ra để nguội thái chỉ. Công đoạn cuối cùng là trộn hỗn hợp các gia vị vào thịt, bì và thính đặc biệt khi trộn phải nhẹ tay sao cho các  gia vị thấm đều nhưng thịt vẫn giữ được sắc tươi hồng, sau đó lót một lớp lá ổi tàu hoặc lá đinh lăng và gói nhẹ tay với lá chuối. Thưởng thức món nem Yên Mạc với rau húng rũi, húng quế, bánh đa nem và một bát nước mắm chanh, tỏi, ớt. Ngày nay, nóm nem Yên Mạc đã trở nên khá phổ biến trong các buổi tiệc cưới, liên hoan, hội nghị ở địa phương và theo bước chân du khách đi khắp mọi miền đất nước. Như một sức hút lạ kỳ, sự đa dạng, phong phú của văn hóa ẩm thực Ninh Bình đã góp phần không nhỏ vào sự hấp dẫn, đa dạng phong phú của du lịch Ninh Bình và góp phần vào việc tạo nên sự riêng biệt của vùng non nước hữu tình./.

Minh Dũng (t/h)

SỞ THÔNG TIN VÀ TRUYỀN THÔNG NINH BÌNH

Chịu trách nhiệm: Đồng chí Trần Thị Thảo, Phó Giám đốc Sở.

Địa chỉ: Phố 4, đường Phạm Văn Nghị, phường Đông Thành, Thành phố Ninh Bình.

Điện thoại: 0229.3889237, Fax: 0229.3889239   Email: stttt@ninhbinh.gov.vn.